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剩饭剩菜保存食用要科学

http://meal.dbw.cn   2013-06-08 14:35:59 【 字体:
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  时下,一个深受公众瞩目的珍惜粮食、适量点餐、崇尚厉行节约、杜绝奢侈浪费的“光盘”行动,已成为全社会的主旋律和新时尚。那么,人们在日常生活中,特别是在炎热的夏季来临之际,在食用剩饭、剩菜时,如何处理才既不浪费,又不伤健康呢?对此,记者近日采访了世界中医药联合会食疗药膳研究专业委员会副会长、黑龙江中医药大学副教授聂宏。

  剩菜剩饭也有“保质期”

  “常吃剩饭剩菜对身体有很多潜在危害。”聂宏说,剩饭菜在冰箱中较长时间存放,容易被沙门菌、嗜盐菌、致病性大肠杆菌等常见致病菌或金黄色葡萄球菌毒素等污染,如果食用时又未充分加热,很有可能会出现发热、恶心呕吐、腹泻等食物中毒症状。更重要的是,据科学测定,有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值不高,还会产生致病的亚硝酸盐。众所周知,硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患。

  聂宏说,剩饭剩菜不建议长时间保存,剩菜最好不隔餐,在5~6个小时内吃掉它,也就是早上剩的中午吃完,中午剩的晚上吃完;米饭、面条等富含淀粉的食物,最好在4小时内吃完,如在短时间内还没有吃完,那么即使从外观上看没有变质也不要再吃了,因为它们容易被葡萄球菌寄生,而这类细菌的毒素在高温加热之下也不会被分解;绿叶菜最好每顿少做、不吃剩的。

  饭菜需要凉透后放入冰箱

  在聂宏看来,剩饭剩菜的保存也颇有讲究。首先,剩饭剩菜需凉透后再放入冰箱,这是因为热食物突然进入低温环境当中,带入的热气会引起水蒸气的凝结,促使霉菌的生长,从而导致整个冰箱内食物发生霉变。

  其次,剩菜剩饭需要按照种类区分对待,比如剩余的馒头、花卷、面包等淀粉类食物如果一餐吃不完,放在室温下即可,放在冰箱里反而会加快这些食物变干变硬的速度,但如果时间更长,最好包好放入冷冻室,吃的时候取出来微波解冻1~2分钟即可,口感新鲜如初。

  同时,还要注意放入冰箱的时间。以荤菜为例,这往往也是春节里剩余最多的一类菜,最好在烹饪后两个小时内放进冰箱。因为空气中的有害细菌,会在2个小时内附着在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上进行繁殖,蛋白质和脂肪在细菌的作用下,大都会产生有害物质,如硫化氢、胺、酚等,这些物质对人体有害。把剩菜放入较浅容器里、铺平一点儿,有助于它尽快地冷却,可以尽快放到冰箱冷藏室内。

  另外,还要注意盛放的器皿。聂宏提醒:剩饭剩菜不要置于铝制器皿内。“铝在空气中易生成氧化铝薄膜,较咸的菜肴或汤类存放其中,会产生化学变化,对身体造成不良影响。”

  冰箱里摆放位置有门道

  很多人都有把剩饭剩菜随意摞放的习惯,聂宏说,其实剩饭剩菜在冰箱的摆放位置也是有门道的。一般来说,冰箱门处温度最高,靠近后壁处温度最低。剩菜、剩豆浆、包装豆制品等适合放在上层后壁处,这些食物容易滋生细菌,稍低于0℃的温度最合适;直接入口的熟食、酸奶、甜点等适合放在上层靠门处,因为储存这些食物时,应避免温度过低,并要防止生熟食品交叉污染,所以不宜放在下层。

  食用时最好“加点儿料”

  怎样吃剩菜剩饭才健康呢?聂宏说,剩饭剩菜从冰箱中取出,必须回锅高温加热后再食用,这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀灭它们,如果您在食用前没有加热的话,食用之后就会造成不适,例如痢疾或者腹泻。一般情况下,剩菜通过100℃的高温加热几分钟,就可以杀灭大部分致病菌。但是,如果存放时间过长,即使加热,对身体健康也是不利的。

  另外,为了让剩菜也能吃出健康,最好在加热的时候“加点儿料”。像海鲜类:鱼是高蛋白食物,细菌很容易繁殖,热不透会让人的肠胃感到不适甚至引起急性肠胃炎,所以吃剩鱼时一定要彻底加热。而且像鱼类、贝类等海鲜食品,在加热时最好加一些酒、葱、姜等,这样可以提鲜,还有一定的杀菌作用,避免肠胃不适;而畜禽等肉类,再次加热时最好加些醋,因为这类食品含有比较丰富的矿物质,这些矿物质加热后,会随着水分一同溢出,但遇上醋酸就会合成醋酸钙,不仅能提高食物的营养价值,还有利于身体对营养物质的吸收和利用。

 
作者:    来源: 中国中医药报   编辑: 吕涛  QQ:289279763  联系电话:0451-87116812转6507
 
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