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哈尔滨首创经典美食——锅包肉

http://meal.dbw.cn   2012-01-13 08:57:29 【 字体:
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  锅包肉是传统的东北名菜,对它的起源众说纷纭,其实它是由哈尔滨名厨郑兴文首创的。光绪年间,哈尔滨官道作为北方重镇的府衙,经常会宴请外国宾客,尤其是俄罗斯人。由于外国人喜食甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,命府内厨师变换菜肴口味。道台府主厨郑兴文经过几天的冥思苦想,把原来咸鲜口味的“焦烧肉片”改成甜酸口味的菜肴。这一改也就出现了新的菜肴,为了区别二种菜肴,郑兴文根据菜肴的烹调方法,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,就衍化成今天的“锅包肉”。 

  传统做法:

  用料:

  猪里脊肉(320克)、葱丝适量、姜丝适量、红椒丝、香菜末适量、面粉(6大匙)、鸡蛋1颗、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)。

  调料:

  盐(1/4茶匙)、料酒(1大匙)、鸡粉(1/3茶匙)、生粉(2茶匙)、海天金标生抽王(2大匙)、白糖(2大匙)、香醋(陈醋)(3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)。

  

  做法:

  1、猪肉洗净,斜切成薄片,加入1/4茶匙盐、1汤匙料酒、1/3汤匙鸡粉和2汤匙生粉抓匀,腌制30分钟。

  2、取一空碗,加入海天金标生抽王2大匙、白糖2大匙、香醋3汤匙)、蕃茄酱1大匙、鸡粉(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、清水(1/2杯)调成芡汁。

  3、再取一空碗,加入面粉(6大匙)、鸡蛋1颗、油(1/2汤匙)、清水(1/2杯)调匀,做成炸浆。

  4、先给猪肉片沾上一层生粉,再裹上一层炸浆,然后置入盘中待用。

  5、烧热油,插入竹筷待其四周冒细泡,分批夹入猪肉片炸至外酥内嫩,且呈金黄色,捞起沥干油待用。

  6、烧热1汤匙油,炒香姜丝和葱丝,倒入炸好的猪肉片炒匀,浇入芡汁勾芡,撒上香菜末,即可上碟。 

  心得:

  1、猪肉片沾上生粉后,要轻抖去多余的粉,以免炸好后面衣过厚,影响锅包肉的口感。(我粘的粉太多了,造成肉片过厚)。

  2、猪肉片要一片片下锅油炸,要不时将其分开,以免肉片粘连成团,不能炸匀炸透。

  3、调制芡汁时,要一边试味一边下调料,直至芡汁酸甜适口便可停手。

  4、猪肉要片成较大的薄片,这样既可以均匀地裹上炸浆,又容易炸熟炸透,吃起来也更入味。

  5、锅包肉制作关键在于炸浆和芡汁,前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准;后者的生粉不宜多放,否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。

 
作者:    来源: 东北网   编辑: 平静

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