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东北人为什么爱吃大豆酱?

http://meal.dbw.cn   2012-01-11 14:48:15 【 字体:
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  为什么在关东每家的生活都离不开酱?

  关于大豆酱的真实起源,已经很难考究。但是用大豆做酱食用,在历史上的关东地区却是极为普遍和盛行的饮食习惯。1926年的《双城县志》称:“又有豆酱,为家家四时必需之物。”《宝清县志》也说,“豆酱为家家常需之物。”从东北各地的旧县志中,几乎没有关于东北人吃酱佐菜的记载。但是从豆酱为“家家四时必需之物”的说法来看,东北人与酱的联系,显然要比像酒一类的东西更为紧密。

  问起上了岁数的老一辈东北人,人们对家里酱和酱缸的记忆可谓深刻之极。在关东地区,特别是在辽东和吉林、黑龙江及内蒙古的东蒙地区,凡从事农耕的定居百姓,每户人家的当院中都会有一个酱缸。这种家家做酱的习惯,在解放后的城市生活里,也曾普遍延续到了上个世纪的70年代。甚至到了上个世纪的80年代,有些上了年纪的人还会“给自己下点酱”。

  关东人喜食豆酱的原因之一是,与东北的大豆生产有关。从《齐民要术》的记载看,我国古代各地均有豆类生产。但由于大豆是油料作物,产量又低,而且它对土地的肥力通常要求又很高。东北的长白山区、黑龙江的“北大荒”地区,历史上多用新垦殖的“生荒地“来种植黄豆(或用轮耕的休耕地来种黄豆)。当时这样的生产条件,关内各地均是不具备的。河北1934年的《望都县志》,曾有“豆酱一种,家家不备”的记述。1933年的《邯郸县志》也称“绿豆、豇豆、黄豆、荞麦、大麦,间或用之。”所称即此情况。从今天的食用油料生产来看,关内北方地区多用棉籽油(黑油)、花生油(白油)。再向南方,则普遍用菜籽油。而惟独东北是吃豆油的。所以,大豆一直是东北的重要物产。可能是由于大豆在东北是一种大宗生产的农作物,所以在东北人看来,大豆也就成为了一种有东北特点的寻常的制酱原料。所以当关内的人们还只能制作面酱的时候(由于生产和生活条件所限),生活在关东的东北人就已经在普遍制作豆酱了。

  关东人喜食豆酱的第二个原因就是,与东北漫长的冬季和春季生活有关。在历史上,老关东地区的气候可谓是相当特殊的。这一方面表现为四季分明,同时也表现为冬季的漫长和春季的春荒。东北为什么在历史上没有办法种植高产作物?主要是由于东北的无霜期往往只有100~120天左右。寒冷的冬季,则往往要长达6个月以上(在文革以前,吉林、黑龙江两地的居民通常会在4月底5月初才脱去棉衣)。由于冬季严寒百物无生,人们在冬天里就只能靠入冬前准备的食物过冬。所以东北人除了要在秋天准备好各类冬贮的蔬菜,还要腌制各种咸菜、晾晒各种干菜。而春季的万物虽已复苏,但关东地区依旧是食物上的春荒期,所以宜于大量制作和贮放的酱,就成了普通百姓大半年生活中不能缺少的调味品和一道“家常菜“。

  关东人喜食豆酱的第三个原因是,在关东地区一直有吃蘸酱菜的饮食习惯。若说偶尔生吃一次蔬菜,这在谁的身上都可能会发生。但是把蔬菜当成正餐中的一个或几个菜来吃,而且能够顿顿吃,隔些日子不吃就难受,在中国就只有东北人了。大家看东北题材的电视连续剧《刘老根》、《乡村爱情》,那里面的“炕头上的饭菜”是很有关东味道的。而这种味道不是来自“猪肉炖粉条”和“小鸡炖蘑菇”,而是来自那种“大葱蘸大酱”。据《三朝北盟会编·女真传》说,历史上的女真人“其饭食则以糜酿酒,以豆为酱……渍以生狗及葱韭之属和而食之……”显然,我们今天把祖先们吃蘸酱菜的习俗保留了下来。东北人从开春吃野菜开始,整个一年中的各种菜(主要是青菜)均可以“入酱”。无论是茄子豆角,还是黄瓜倭瓜;无论是菠菜芹菜,还是白菜土豆;无论是水萝卜大萝卜,还是胡萝卜青萝卜;无论是猫爪子苣荬菜,还是蕨菜猴腿婆婆丁;也包括像大豆腐干豆腐……差不多在关内能够被炒制的热菜,在东北均可以蘸着酱吃。

  大豆酱在关东的历史上,曾经意义非凡

  《左传·僖公四年》记载过一个小故事。说齐恒公率领军队讨伐楚国,楚成王派使者去问为什么,管仲回答说,“尔贡包茅不入,王祭不共,无以缩酒,寡人是征……”管仲的意思是说,你楚国出产过滤酒的包茅,但你不进贡,周王祭祀没有过滤酒的东西,所以要出兵征伐。与此类似的豆酱故事,在关东地区也发生过。据《金史·石盏女鲁欢传》讲,当时的女真人对酱也是相当看重的。天兴二年,金元帅蒲察官奴杀掉知府石盏女鲁欢的理由就是:“上贡不给,好酱亦不与”。然后“令军士拥至其家,检其家杂酱凡二十瓮……”

  在关东的历史里,不仅酱曾经是贡品,而且在许多时候它还是一种“社会等价物”。就是说,酱在许多场合下可以当货币来用。根据《满族说部·尼山萨满传》的记述,在旧关东的历史里,酱在相当多的时候就是民间的“货币”。《尼山萨满传》的《尼桑萨满》故事里讲到,当尼桑萨满要渡河去阴间为死去的飞扬古讨魂时,就用“三把大酱、三把纸钱”当做了渡河费。尼桑萨满过阴间的每一关时,都是用“三把大酱,三把纸钱”作的买中钱。在故事《尼桑女》里,“三把大酱”变成了“三勺大酱”。在《尼桑萨满传》里,尼桑萨满闯阴城的每一关,用的买路钱则是“三块大酱、三把纸钱“。到了《尼山萨满传》故事中,尼山萨满在一般的地方用的也是”三块酱、三把纸钱“。但到了重要的关口,她用的是“一百束纸和一百块酱”。由于“说部”是东北满族和其他少数民族的“讲古”习俗的一种文学延续,因此其中的民间生活色彩应当是有根据的。而且从“说部”的萨满故事中普遍存在用酱做交换的情况判断,在历史上关东生活里,肯定普遍有过用酱去做交易的情况。当然,我们也必须看到:由于《满族说部》是东北民间的口头文学,是对满族传统的讲古、说史的记录,所以记录者对原“说部”故事的某些词语的理解也许有所不同。因此在关东历史上的人们,究竟是用“把”、用“勺”、用“块”、用“瓮”来进行酱的交易,现在显然是不可考了。但是酱在关东的历史里曾经很重要,曾经是民间的重要“货币”,曾经被作为“等价物”被人们所使用,却是可以肯定的。

  历史发展到今天,大豆酱的贡品作用和民间交易作用当然已经消失了。但是对于关东这块土地和土地上生活的人们来说,酱的意义依旧让人着迷。经过历史的长期发展,酱在关东已经形成了盘酱、大酱两个系列的产品(历史上还曾有过“清酱”)。至于说对于豆酱的炒制,则是多种多样。肉酱、鸡蛋酱……等等,反正你想往酱里加入什么,你就会吃到什么酱。在吃法上,这就是一个智慧问题了。对于外地人来说,在今天的东北地方菜中,蘸酱菜是一道必不可少的“风景”。而对于土生土长的东北人来讲,生活中是不能没有大豆酱的。酱不仅能蘸,酱也能焖,酱也能炒……总之,酱香已经渗入了东北的饮食文化,成为了东北人生活中的一个重要部分,成为了一个关于东北的说不完的话题。

 
作者:    来源: 凤凰网   编辑: 曲慧

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