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哈尔滨道台府名吃背后的故事 文革中菜名被改

http://meal.dbw.cn   2012-01-10 14:31:50 【 字体:
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  有一道地道的北方菜叫“猪头糕”,俗称“猪头焖子”,是郑兴文在道台府事厨无意中留下的。而清朝哈尔滨道台府传世名吃背后,还有许多传奇故事。

  第一代“名厨”“败家求艺”

  在第四代名厨郑树国的口中,他的祖爷爷郑兴文学厨过程甚至有些悲壮。

  郑家是旗人,郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁,奔走在北京做茶叶生意,由于应酬和交际,经常出入高档酒楼,口味很刁,被朋友戏称为“美食家”。郑兴文经常跟父亲走南闯北,渐渐对厨艺产生了兴趣,每遇新的菜式都细心讨教,回家之后自己实践,简直到了痴迷的程度。

  郑明泉对于儿子的爱好痛心疾首,满族人继承了很多儒家的思想,认为“君子远庖厨”,操锅下厨终究是下九流的事情,是给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定,郑明泉只好满足他的想法,同时提出一条要求:学习炒菜只能自娱自乐,不能当成职业伺候人。学厨也不能到外面的酒楼向汉人学,应该找个高雅的地方。郑明泉托人,把郑兴文送到恭亲王府,学习厨艺。恭王府的夜夜笙歌,锦衣玉食,让郑兴文开了眼界也长了见识。24岁的时候,郑兴文满艺出师,可是家人不让他出去上灶,英雄无用武之地,郑兴文在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆,给自己当老板。“真味居”客源不错,郑兴文身上的“八旗作风”显现出来,只顾菜品的优劣,却不顾及成本开销,结果饭店越红火越亏本,干了3年零2个月,只好关门歇业。

  1907年,郑兴文的本家———黑龙江中外交涉局总办郑国华举荐,郑兴文带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨。

  传世名吃背后的传奇故事

  从郑兴文开始,郑家四代事厨,在他们的记忆中,有些哈尔滨独创的名吃,来自他们的亲身经历,背后都有一个传奇故事。

  “鳇鱼圈”的来历

  在今天的道外工人体育场旁,有一个独特的地名“鳇鱼圈”,据郑树国介绍,这个地名与道台府的“鳇鱼宴”有关。

  郑树国的爷爷告诉他,道台府迎接各路官员、各国使节,要举办各种宴席,京城的官员等重要客人到道台府,一般都用“鳇鱼宴”招待。鳇鱼体长可达5米,重逾千斤,夏季到松花江产卵,然后回游到海洋生活。鳇鱼是滨江道必备的贡品。捕捞鳇鱼非常不易,必须使用特制的大网。鳇鱼性情温顺,不惹恼它不会乱冲乱撞。捕到鳇鱼之后,官府要登记备案。为了不使鳇鱼死掉,渔民在松花江沿岸建造长约1000米,宽500米的“鳇鱼圈”,这就是“鳇鱼圈”地名的来历。

  “鳇鱼圈”在江边有入水口,设有栅栏。“鳇鱼圈”旁盖有房屋,派人专门把守照料。入冬时破冰取鱼,将鳇鱼慢慢冻死,抬到平板牛车上,先送到关道衙门,然后按指定时间、地点送到京城。运鳇鱼的车子插上一面黄色绣花旗,表示是送给皇帝的。沿途官员迎送,车辆一律给鳇鱼车让道,任何人不可碰掉一块鳞片。除夕之前送到皇宫,不能误了皇帝正月初一的祭祀。只有鳇鱼安全送到,才算完成了一年的鳇鱼差。一直到清政府垮台,哈尔滨网场的贡鱼才终止。

  因为近水楼台,高官到哈尔滨吃“鳇鱼宴”也就顺理成章。现在,鳇鱼本身已经成为一种遥远的回忆,名吃“鳇鱼宴”只能在传说中享受了。

  “锅包肉”的“国际关系”

  “锅包肉”是现在很寻常的一道菜肴,兼有北方菜系的咸,还有点西洋风味的甜酸。说起来,这道菜的口味还与“国际关系”有关。

  当时作为北方重要官方机构的关道衙门,经常需要宴请国外的客人,尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味,北方菜的咸浓口味让他们很不适应。为了讨好大鼻子外国人,道台下指令,让厨师们改变口味。郑兴文冥思苦索,把原来鲜咸口味的“焦烧肉片”,改为甜酸口味的菜肴。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。郑兴文根据菜肴的烹饪程序,给这道菜起名为“锅爆肉”,俄罗斯人点菜总发不准音,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”。

  一次失误传下的“名吃”

  在龙菜系列中,有一道地道的北方菜叫“猪头糕”,俗称“猪头焖子”,是郑兴文在道台府事厨无意中留下的。

  有一年腊月,府内厨房杀了几头猪,以备过年之用。厨役们忙了一天,还剩猪头没有烀,第二天道台请客吃“杀猪菜”,现做又来不及,只能连夜把猪头烀好。郑兴文嘱咐一个厨师,记得晚上把猪头烀好。厨师满口答应,可是过于劳累,烀猪头时不小心睡着了。第二天早晨郑兴文来到厨房,看到烀得一塌糊涂的猪头,又生气又害怕。为了补救,郑兴文试着将猪头肉和少量烀猪头的汤放在一起冷却,凝固后切成块,又调了两种蘸汁,提心吊胆地端到道台面前。没想到这位道台吃后连连称赞,说这道菜清凉爽口,郑兴文悬着的心才落了地。道台问这道菜的名字,郑兴文随口回答:猪头焖子。这道菜自此成了道台府厨房的保留菜,后来觉得名称不雅,改为“猪头糕”,民间依旧称“猪头焖子”。

  拔丝“冰溜子”到“拔丝冰棍”

  道外六道街曾经有个远近闻名的“厚得福”饭庄,1922年前后,郑兴文的儿子郑义林在这里掌勺。“厚得福”是挂四个幌的大饭店,按照行业的潜规则,四个幌的饭店就是客人点什么菜,饭店就得有什么菜。

  有一年冬天,店内来了一个客人,进屋说:给我来一盘“拔丝冰溜子”。堂头(前台经理)一听,这是踢场子的来了。但是还不能说没有,没有你挂四个幌,干脆摘幌吧!堂头给客人倒上茶水,赶紧来到灶房,把过程跟郑义林说了。郑义林想了想说:让他等一会儿,我给他做。郑义林来到屋外,把挂在房檐上的冰溜子敲下半盆,掰成小块,用面粉把冰块埋上,放到屋外。然后郑义林双手操作,一个勺烧油,一个勺熬糖,糖快熬好时把冰块从面粉中取出,迅速挂上提前熬好的糖浆,掂匀上桌。堂头亲自给客人奉上“拔丝冰溜子”,客人夹起“拔丝冰溜子”往嘴里一放,外面糖丝均匀,里面果然没有融化。客人当时傻了眼,连说名店果然有高人,放下几块大洋转身离去。

  郑义林因为这次成功的启示,把此菜演变为“拔丝冰棍”。那个点食“拔丝冰溜子”的客人成为常客,是一个伪满警察。

  四代大厨见证时代变迁

  一个人就是一段历史,郑家四代为厨,经历了不同的时代,也见证了不同时代的风云变幻,他们眼中的历史有一番独特的景象。

  郑兴文见证残忍虐食

  郑兴文在道台府为厨,尽管当时的清政府已成强弩之末,但是各种奢华依旧是少不了的,甚至有些变态的口味,作为郑兴文记忆中的片段,传给了后人。

  郑树国听老辈人讲,有一年府内治理水道的经费比较多,贪赃比较方便,官员们在吃喝上大肆挥霍,菜肴更为讲究。当时,不知谁发明一种“跑松猪肉”,他们吃小猪肉,先把猪放进室内,屠夫用木棒用力打它,让它奔跑嚎叫,据说这样猪肉运动充分,肉质就会变得鲜嫩。小猪力竭倒毙时,急速割其脊背上的肉,做出的菜肴嫩美无比。做这样一席菜,需要十几头小猪。

  有一次,道台不知从那学到一种食驴肉方法,叫手下的厨师照猫画虎。他叫郑兴文派人把一头活驴绑在架子上,让驴动弹不得。叫厨师准备个火炉,放上油烧得滚烫,说是请人吃“生浇驴肉”。道台吩咐一名厨师把驴屁股的皮剥开一块,露出里面鲜红的肉,然后让厨师用勺舀沸油浇那块肉,最后用刀把烫得发白已经熟了的一层驴肉薄薄地片下,装盘……客人们离驴不远,开始在驴的痛苦鸣叫中,享受虐食的乐趣。过后,那名浇驴的厨师经常做噩梦,梦见驴痛苦地嚎叫,并因此大病了一场。

  郑义林见证日本侵华

  1922年,郑义林在俄国街(现道里区西十道街)挂牌开业,饭店取名“老厨家”。“老厨家”每天最多不超过4桌,需要提前3天预定。到“老厨家”订餐的,需要开列客人名单,写明客人的年龄、籍贯、口味喜好……郑义林根据客人的情况来分别安排菜肴的口味。当时的“老厨家”很有名气。

  1932年2月日本侵占哈尔滨,日本人涌进哈尔滨,“老厨家”有过一段短暂的繁荣。日本扩大侵华战争,物资严重匮乏,1938年开始实行粮油米面的配给制度,取消了私人粮栈。虽然对饭店每家供应30斤面,但是起不了多大作用。日本人为了便于统治,把各行业规划成官方控制的“组合”,“老厨家”划归到“饭店组合”。“老厨家”把几年的积蓄都搭了进去,到了实在无法坚持的地步。1938年,第一代“老厨家”关门。77岁的一代名厨郑兴文,急火攻心撒手人寰。

  郑学章见证“文革”

  郑学章是郑树国的父亲,郑家第三代大厨。郑学章跟着郑义林学徒,很快就能独立上灶。

  郑学章是个聪明人,偏偏生不逢时。郑家上两代总结的吉祥菜名,很快成为“封资修”,被修改得面目全非。比如“二龙戏珠”改为“鱼头两尾”、“掌上明珠”改为“鸭掌虾球”、“龙峰呈祥”改为“炸两样”、“凤凰戏牡丹”改为“酿扒蛰头”……

  1967年秋,对郑学章来说是灾难的一年。郑学章用带有毛主席照片的报纸为顾客包食品,被人举报,打成“现行反革命”,被关押起来,几个徒弟都和他划清了界限。让他痛心的是,几个他用心教出来的徒弟,在批斗会上高呼口号,要打倒他这个狗师傅。这一年灾难接踵而来,郑学章的儿子因为“猩红热”无钱医治夭折,他的妻子由于太多的打击精神出了问题……

  1978年郑学章被平反,让他回原单位上班。郑学章到饭店一看,造反的徒弟已经当上饭店主任,他转身拂袖而去。

  郑树国见证改革开放

  1984年,郑学章带着长子郑树国到了靖宇十四道街的一家饭店,“老厨家”第四代传人郑树国开始走上厨艺之路。如今已是全国最年轻的烹饪大师的郑树国感言,当时并不喜欢厨艺,是父亲把自己逼上这条道的。

  郑树国开始从洗碗干起,郑学章约束郑树国,在工作的时候不能叫爸爸,只能叫师傅。洗碗工作很苦,还要捎带洗很多“下水”,一天没有停下手的时候。他说,当时他甚至怀疑,自己不是父亲亲生的。经过多年的锻炼,郑树国开始爱上厨艺这一行。1996年,郑树国到黑龙江商学院旅游烹饪系深造,更系统地掌握了烹饪知识,重新竖起了“老厨家”的牌子。

  随着复建“哈尔滨关道”的进程,“老厨家”再度引起大家的注意,随着媒体的报道,“道台第一厨”的后人也引起各方关注。省饮食文化研究会等相关部门,系统研究了道台府的招牌菜肴,认为官府菜是一个体系,应该进行开发与利用,作为百年道台府的迎宾菜。

  一个人可以是一段历史,一个家族可以见证一段历史。哈尔滨百年,道台府的厨艺传承百年,道台府大厨的家事春秋,从另一个角度见证了哈尔滨的缤纷风云、百年变迁,是一段活着的历史传奇。

 
作者:    来源: 东北网   编辑: 郭丽颖

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