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哈尔滨之老菜记——梳背肉

http://meal.dbw.cn   2010-01-27 15:55:02 【 字体:
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  梳背肉这个菜名是无意间在《哈尔滨饮食服务志》中看到的,在书的第四篇杂记中有篇文摘“李殿海和他的承租饭店”,文中提到了“梳背肉”。

  原文如下:一天,一位年愈古稀的老人走进店堂,手捋长长的胡须,信口点一道菜:梳背肉。青年厨师怔住了:别说做,听也没听说过!但能看着老人满怀希望而至却失望而归吗?这时,厨师出身的采购员周学东主动上灶,做出了这道菜。老人不紧不慢地品尝着。吃完了,从兜里掏出五元的票子,说:“我可有些年没吃过这个菜了,今天在你们这里饱了口福,实在不易。钱不必找了,就算我的酬谢吧!”服务员连忙推辞,坚持把剩下的二元五角钱找给老人,并欢迎他再次光临。

  庆丰饭店之所以留名,是因为它是改革开放后哈尔滨第一个被承包经营的国营饭店,梳背肉也随着这篇文章而留下了鸿爪雪泥。

  梳背肉不见其他文字,具体的做法也没有记录,再请教了哈尔滨道台府膳食的第四代传人郑树国师傅,他介绍了这道菜的具体做法,郑师傅介绍,此菜流行于民国时期,就是一种扣肉,虽原料普通,但加工精细,火候要求严格。

  做法如下:

  原料:带皮五花肉500克,酱油70克,盐、葱、姜、花椒、大料少许。

   制作方法:

  1、把带皮五花肉整块煮至七成熟,出锅后在肉皮上抹酱油,稍风干,入热油锅炸(炸时肉皮向锅底),炸至肉皮变成红色为止。

  2、把肉出锅沥干,皮朝下放在菜板上,用刀在肉面上切间隔1厘米左右的刀口,深至肉的4/5,肉皮相连;然后把肉块翻过来,肉皮朝上,顶着刀口切成0.5厘米厚的片(如梳子状)。

  3、把肉片皮朝碗底排入碗内,上放葱段、姜片、大料、花椒、酱油、盐和汤,入蒸笼用旺火蒸一个小时,出笼拣去葱、姜、花椒、大料,再将汤汁全部倒掉,将肉扣入盘中即成。

  小提示:炸肉时要用旺火,要随时拨动,以防肉皮炸焦;同时炸肉要随时加盖,以防爆出的油珠烫人。

  郑师傅作出的梳背肉,形如梳子排列,色呈枣红美观,肉质肥而不腻。

  而关于梳背肉的由来,笔者大胆推断这道菜最初应该来源于东坡扣肉,肉皮向上,红红的放亮,像梳背一样,此菜也因此而得名,而肉面切成“梳子状”(间隔1-2厘米),一是于菜名相符,二是吃起来方便,不用一大片吃,可以一小片小一片吃。

 
作者:    来源: 哈尔滨美食地图   编辑: 曲慧

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