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哈尔滨老道外扒肉与天津四扒

http://meal.dbw.cn   2010-01-11 09:54:28 【 字体:
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  扒肉不仅是老道外小吃的代表,更是哈尔滨的特色美食。道外的北大六道街,由于扒肉馆扎堆,还成了著名的扒肉一条街。其中李家、张飞、武刚可以说是老道外扒肉“三老”。这三家店都是起于民间,都是在1980年代前后创立的。李家的扒肉、张飞的扒鱼头、武刚的扒肘子都是最早的名吃。

  追根溯源,老道外扒肉其实都是源自哈尔滨解放前的天津四扒馆,据《哈尔滨饮食服务业简编》记载,天津馆(天津四扒馆)位于道外南十六道街194号,由韩魁一开设于1936年。

  天津四大扒是天津民间宴席的一种形式。19世纪30年代,在天津餐饮市场风靡一时。

  “四扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,放入勺内小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代言词,可做成八扒、十六扒……包括:扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

  哈尔滨的天津四扒馆,四扒为扒鸡、扒肘子、扒肉、扒丸子。哈尔滨国宝级大厨盛英杰最早就在天津四扒馆学徒,并在1949年到1956年这7年间在天津四扒馆主灶,1952年,梅兰芳先生曾先后多次到过“天津四扒馆”点名要吃盛英杰的菜。

  据盛老说:天津四扒馆的扒鸡、扒肘子、扒肉、扒丸子都是放在一口大锅里扒出来的。

  盛英杰总结天津四扒的简要烹制方法是:“火力足、五味全(葱、姜、蒜、花椒、大料)、色味香”。“开水炖肉,凉水熬鱼”。他做出的四扒,香味浓,色气好,软嫩可口,肥而不腻。

  天津四扒馆在上世纪五十年代末就停业了,盛英杰也在1959年被调到三八饭店,并在周总理视察三八饭店时,为总理做了四道东北家常菜:炒绿豆芽、炒渍菜粉、炖冻豆腐、茄子炖土豆而名声大振。

  自从天津四扒馆停业后,哈尔滨经营四扒的饭店也改为以扒肉为主了,如北三道街的北三扒肉馆,它在上世纪七十年代开业,作为国营体制饭店营业到改革开放后,但也在1990年代消失了。

  1981年,在道外北大六道街上的一间平房里,一家叫欢迎的小饭馆开业了,它就是李家扒肉馆的前身,也是扒肉街上的第一家扒肉馆。

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作者:    来源: 东北网   编辑: 曲慧

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